REKAYASA PROSES PANGAN “Pembuatan Es Krim”

REKAYASA PROSES PANGAN

“Pembuatan Es Krim”

Dita Fitriani (14106007)

Desi Puspitasari (14106006)

Fadhilah Dorian Saputri (14106010)

Syahidah (14106024)

M. Zulfikar (14106011)

Andryanto (14106031)

 

PRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS BIOINDUSTRI

UNIVERSITAS TRILOGI

2016

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Susu mengandung bermacam - macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis - jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia (Buckle, et. al., 1987).

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim  disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).

Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).

1.2  Tujuan

Untuk mengetahui proses pembentukan kristal es pada es krim dan perngaruh kristal es terhadap waktu pelelehan.

BAB II

METODOLOGI 

2.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum pembuatan es krim ini dilaksanakan pada hari Rabu, 1 Juni 2016 pukul 10.00-12.30 WIB di Laboratorium Biokimia Lantai 4 Universitas Trilogi.

2.2 Bahan dan Alat

            Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan es krim susu full krim ini antara lain : susu skim bubuk, garam, gula, dan bahan penstabil. Peralatan yang digunakan dalam praktikum pembuatan es krim antara lain termometer, panci, timbangan digital, mixer, pengaduk, freezer dan wadah.

2.3 Metode Kerja

Formula es krim instan : Garam 0,1%, Bahan Penstabil 0,7%, full krim 8,34%, skim 8, 34%, gula 15,46%, bahan pengembang (1,25% dari bobot ICM). Adapun formula es krim full krim ini antara lain : 100 g susu krim, CMC 0,5 g, emulsifier 0,5 g, skim 1 liter, dan gula 140 gr.

Pembuatan es krim dimulai dengan pencampuran bahan padat yaitu susu krim, gula pasir, emulsifier, dan CMC. Selanjutnya dilakukan pencampuran bahan cair berupa susu krim. Setelah bahan-bahan dicampurkan dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) yzaitu perisa anggur dilakukan pengadukan hingga merata dilanjutkan dengan proses pemanasan pada suhu 80^oC. Setelah adonan dingin, mixing selama 10 menit agar terjadi proses homogenasi. Adonan dimasukkan ke dalam ice maker selama 2 jam. Adonan dimasukkan kedalam plastik es atau wadah dan di bekukan di freezer selama 1 hari.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1  Hasil Pengamatan

Tabel 1. Formula es krim full krim

Bahan	Susu krim	CMC	Emulsifier	Skim	Gula
Bobot	100 g	0,515 g	1 liter	1 liter	140 gr.

Tabel 2. Bobot Es krim sebelum dan setelah freeze dalam 100 g sampel

Pegukuran	Nilai
Bobot Awal	108 g
Bobot akhir	60 g
Waktu Pelelehan	18 menit 7 detik

3.2  Pembahasan

Ice cream merupakan makanan beku yang dibuat dari produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Ice cream berasal dari buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara.

Praktikum pembuatan es krim ini dilakukan dengan pencampuran bahan 100 g susu krim, CMC 0,5 g, emulsifier 0,5 g, dan gula 140 gr. Selanjutnya dilakukan pencampuran bahan cair skim 1 liter. Setelah bahan-bahan dicampurkan dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) yaitu perisa anggur dilakukan pengadukan hingga merata dilanjutkan dengan proses pemanasan pada suhu 80^oC (Gambar 1). Setelah adonan dingin, mixing selama 10 menit agar terjadi proses homogenasi (Gambar 2). Adonan dimasukkan ke dalam ice maker selama 2 jam (Gambar 3). Adonan dimasukkan kedalam plastik es atau wadah dan di bekukan di freezer selama 1 hari.

Overrun pada pembuatan es krim merupakan pengembangan volume yaitu kenaikkan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan. Overrun pada es krim berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik secara umum mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14%. Untuk mengetahui overrun es krim dengan cara mengukur 100 g sebelum dilakukan pembekuan dan membandingkan dengan setelah dilakukan pembekuan. Hasil pengamatan dari es krim rasa anggur ini bobot awal sebelum pembekuan adalah 108 g sedangkan setelah pembekuan menjadi 60 g. Adapun hasil dari overrun es krim adalah 80% (Gambar 4). Hal ini menunjukkan overrun sangat tinggi. Sampel es krim 100 g dibiarkan di suhu ruang untuk mengetahui waktu pelelehannya. Waktu yang diperlukan es krim untuk mencair selama 18 menit 7 detik. Ini menunjukkan waktu pelelehan yang baik untuk es krim (Gambar 5).

Emulsifier berfungsi untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Emulsifier juga dapat membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental.

     ­       

                  Gambar 1                         Gambar 2                            Gambar 3

      Gambar 4           Gambar 5

Pembentukan Kristal es juga menjadi bagian penting dalam mekanisme pengawetan dengan pembekuan. Sebuah Kristal es yang terbentuk misalnya, dapat menarik seluruh air bebas dalam sel bakteri dan khamir. Kristal-kristal ekstra seluler dapat menyebabkan pembekuan isi sel melalui perforasi. Tanpa Kristal es ekstra seluler, sel masih bisa bertahan (belum membeku) pada suhu -25^oc, tetapi jika terdapat Kristal es tersebut sel membeku pada -5^oc.

Pembentukan akan terjadi beberapa proses yaitu mula-mula pembentukan Kristal es yang biasanya berlangsung cepat pada suhu dibawah 0^oc. Kemudian diikuti proses pembesaran dari Kristal-kristal es yang berlangsung cepat pada suhu -2^oc sampai -7^oc. Pada suhu yang lebih rendah lagi, maka pembesaran Kristal-kristal es dihambat karena kecepatan pembentukan Kristal es meningkat. Secara normal pembesaran Kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena viskositas cairannya relative lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan Kristal-kristal es yang besar ditempat itu. Kristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar air bahan makin rendah, maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati. Proses ini bersifat irreversible.

.

BAB V

PENUTUP

5.1  Kesimpulan

·         Ice cream merupakan makanan beku yang dibuat dari produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener).

·         Emulsifier berfungsi untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Emulsifier juga dapat membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer

·         Overrun pada pembuatan es krim merupakan pengembangan volume yaitu kenaikkan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan. Hasil overrun es krim rasa anggur adalah 80%.

·         Kristal es yang terbentuk misalnya, dapat menarik seluruh air bebas dalam sel bakteri dan khamir. Kristal-kristal ekstra seluler dapat menyebabkan pembekuan isi sel melalui perforasi.

 

DAFTAR PUSTAKA

·         Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk Es Krim. http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/article/viewFile/3088/2050

·         Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.

·         Buckle et al, (1987). Ilmu Pangan, edisi ke-2, Penerbit Universitas Indonesia,  Jakarta.