Tanggal : 23 November 2015
Kelompok : 01
Asisten : Devy Chaesa
“ANALISIS
ENZIM”
Disusun oleh :
2. Agatha
Sonya ( 14106001 )
3. Andri
Yanto ( 14106031 )
4. Aisyah
Nur F ( 14106014 )
5. Reynaldo ( 14106018 )
PRODI
ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS
BIOINDUSTRI
UNIVERSITAS
TRILOGI
JAKARTA
2015
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar
Belakang
Enzim merupakan
tersusun dari protein globular atau
molekul protein kompleks yang berfungsi
sebagai katalisator dalam berbagai proses kimia di dalam tubuh makhluk hidup.
Sebagai katalisator yaitu dapat mempercepat reaksi namun
enzim namun tidak ikut bereaksi. Struktur enzim tidak berubah baik sebelum dan
sesudah reaksi. Karena itu peran serta enzim dalam suatu reaksi tidak akan
mempengaruhi kesetimbangan reaksi.
Protease
merupakan merupakan salah satu jenis enzim yang memiliki komponen penting untuk
makhluk hidup. Enzim protease yang telah lama digunakan untuk
pengempukan daging berasal dari tanaman misalnya enzim papain, rennin, fisin
dan bromelin. Kebanyakan enzim dari alam terdapat pada bahan pangan, misalnya
bromelin terdapat pada tanaman nanas dan papain terdapat pada tanaman papaya.
Papain merupakan enzim proteolitik yang diambil dari
papaya atau getah pepaya (Carica papaya). Papain digunakan untuk pengempukan
daging, bahan penjernih pada industri minuman bir, industri tekstil, indutri
penyamakan kulit, industri farmasi dan alat-alat kecantikan (kosmetik) dan
lainnya. Papain biasa diperdagangkan dalam bentuk serbuk putih kekuningan dan
harus disimpan dibawah temperature 4oC (Fitriani, 2006). Enzim
papain berasal dari buah papaya, sedangkan kandungan tertinggi papain terdapat
pada buah papaya muda. Dalam getah papaya yang masih muda terdapat tiga jenis
enzim, yaitu enzim papain, kimopapain, dan lisozim. Enzim papain dan kimopapain
ini mempunyai kemampuan menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein,
sehingga protein terurai polipeptida dan dipeptida. Akan tetapi, untuk proses
pengempukkan daging lebih efektif menggunakan enzim papain.
Enzim bromelin merupakan enzim yang secara alami
terdapat pada buah dan batang nanas. Bromelin merupakan salah satu jenis enzim
protease sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptide pada protein atau
polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Enzim ini
mempunyai berat molekul 33.000. enzim bromelin dipergunakan dalam industri
makanan, minuman, farmasi dan obat-obatan.
Enzim polifenol oksidase (PPO) merupakan enzim yang
mengandung unsur tembaga (Cu) yang berperan dalam proses melanisasi pada hewan
dan pencoklatan pada tanaman. Konsentrasi enzim yang tinggi ditemukan pada
jamur, umbi kentang, apel, pisang, alpukat, daun teh, biji kopi, dan daun
tembakau. Selain pada tanaman, enzim PPO juga ditemukan pada bakteri dan
mamalia.
Enzim PPO terdapat dalam plastid dan kloroplas, juga
ditemukan terlarut dalam sitoplasma pada tanaman yang tua dan sebagai fraksi
terlarut dari homogenant beberapa sayur. Enzim polifenol oksidase atau PPO
(Polyphenol Oxidase) telah banyak dilaporkan oleh beberapa peneliti bahwa enzim
tersebut di dalam tanaman berperan terhadap system ketahanan dan penyembuhan
jaringan yang terluka. Pencegahan proses pencoklatan sangat penting dalam
industri makanan, karena warna seringkali dianggap sebagai tolak ukur konsumen
dalam memilih makanan.
1.2 Tujuan
Praktikum ini
bertujuan untuk mengetahui jenis enzim alami yang bermanfaat dalam bidang
pangan, bagaimana cara kerja dari enzim protease dalam mengidrolisis protein,
dan mengetahui proses browning seecara enzimatis dan bagaimana proses
pencegahannnya.
BAB
II
METODOLOGI
2.1
Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktikum
kali ini dilaksanakan pada hari Rabu, 18 November 2015 pukul 13.15 sampai 15.45 WIB dengan
tempat pelaksanaan di Laboratorium Biokimia Pangan Lt.4 Universitas Trilogi.
2.2
Alat dan Bahan
a.
Alat
Adapun
alat yang diperlukan dalam praktikum ini antara lain : beaker glass/gelas
plastik, gelas ukur, blender, pisau,lemari pendingin, dan spatula.
b. Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada
praktikum ini antara lain adalah : daging, nenas,
pepaya(getah pepaya), Kentang, Askorbat (Vitamin C), Air hangat suhu 60oC,
larutan Garam (NaCl) dan aquadest.
2.3
Prosedur Kerja
a. Uji Bromelin
Enzim Bromelin diambil dari isolasi
filtrat buah nenas, oleh karena itu buah nenas dihaluskan terlebuh dahulu
dengan blender. Pada proses ini digunakan aquadest sebanyak 100 mL. Selanjutnya
disaring untuk memisahkan ampas dan filtrat dari buah nenas. Filtrat yang
diperoleh didiamkan selama 15 menit. Kemudian 3 beaker glass masing-masing
diisi potongan daging. Beaker glass pertama digunakan sebagai kontrol, beaker
glass kedua disimpan ke dalam lemari pendingin, dan beaker glass ketiga
disimpan pada suhu ruangan. Satelah itu tunggu selama satu jam dan amati
perubahan yang tejadi.
b. Uji Papain
Enzim
Papain diambil dari isolasi filtrat buah pepaya, oleh karena itu buah pepaya
dihaluskan terlebuh dahulu dengan blender. Pada proses ini digunakan aquadest
sebanyak 100 mL. Selanjutnya disaring untuk memisahkan ampas dan filtrat dari
buah pepaya. Filtrat yang diperoleh didiamkan selama 15 menit. Kemudian 3
beaker glass masing-masing diisi potongan daging. Beaker glass pertama
digunakan sebagai kontrol, beaker glass kedua disimpan ke dalam lemari
pendingin, dan beaker glass ketiga disimpan pada suhu ruangan. Satelah itu
tunggu selama satu jam dan amati perubahan yang tejadi.
c. Uji Polifenol Oksidase
Buah Kentang dipotong-potong hingga
membentuk dadu, kemudian dipisahkan menjadi 5 bagian. Bagian pertama disimpan
dalam gelas plastik sebagai kontrol. Bagian kedua potongan kentang direndam
dengan larutan Askorbat (Vitamin C). Bagian Ketiga potongan kentang direndam
dengan larutan garam. Bagian Keempat potongan kentang direndam dalam air/aquadest. Dan bagian
kelima potongan kentang direndam dalam air hangat pada suhu 60oC
selama 10 menit. Setelah itu tunggu selama 1 jam dan diamati peruban yang
terjadi.
BAB
III
HASIL
DAN PEMBAHASAN
Tabel 1 : Aktivitas Enzim Bromelin
No.
|
Sampel
|
Perlakuan
|
Perubahan
|
1
|
Daging sapi
|
Kontrol (I)
|
Warna merah segar,
struktur padat dan kenyal
|
2
|
Daging sapi
|
Suhu Ruang (II)
|
Warna pucat, muncul
serat daging dan tekstur lembut
|
3
|
Daging sapi
|
Suhu Rendah(III)
|
Warna sedikit pucat
dan tekstur mengeras
|
Pada praktikum uji Bromelin ini digunakan pereaksi enzim yaitu buah nenas
yang dihaluskan. Jus Buah nanas mengandung enzim bromelin, (enzim protease yang
dapat menghidrolisa protein, protease atau peptide), sehingga dapat digunakan
untuk melunakkan daging. Enzim tersebut akan bekerja secara optimal tergantung
dari konsentrasi yang diberikan. Sama halnya dengan enzim papain yang bekerja
optimal pada suhu tertentu. Enzim bromelin mampu menguraikan serat-serat
daging, sehingga daging menjadi lebih empuk
Dalam tabel hasil pengamatan dapat dilihat bahwa daging yang diberi enzim
bromelin dalam suhu ruang (II) lebih bekerja optimal mengempukkan daging sapi
dibandingkan dengan daging sapi yang diberi enzim bromelin pada suhu lemari es.
(Gambar 1 &2)
Enzim akan bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang
diberikan yaitu suhu. Lebih lanjut sebagian protein akan mengalami denaturasi
bila suhunya dinaikkan yang mengakibatkan konsentrasi efektif enzim akan
menurun dan daya kerja enzim akan menurun pula. Suhu optimum enzim bromelin
adalah 50 sampai 60oC, tetapi pada kisaran 30 sampai
60oC enzim masih bisa bekerja dengan baik. (Burges dan Shaw:1986)
Gambar 1
Tabel 2 : Aktivitas Enzim Papain
No.
|
Sampel
|
Perlakuan
|
Perubahan
|
1
|
Daging sapi
|
Kontrol (I)
|
Warna merah segar,
struktur padat dan kenyal
|
2
|
Daging sapi
|
Suhu Ruang (II)
|
Warna coklat muda
pucat dan tekstur sangat lembut
|
3
|
Daging sapi
|
Suhu Rendah(III)
|
Warna sangat pucat
dan berstektur lembut
|
Papain termasuk ke dalam kelompok enzim sistein protease. Protease adalah
enzim yang mendegradasi protein. Sistein protease adalah protease yang memiliki
sistein di sisi aktifnya, dan sistein tersebut berperan dalam proses katalitik.
Temperatur optimum merupakan kondisi dimana enzim tersebut bekerja secara
maksimal. Berdasarkan literatur Temperatur Optimum untuk aktivitas
enzim papain yaitu berada pada kisaran suhu 65 °C- 80oC. Suhu di atas 90oC akan cepat
menonaktifkan enzim. Suhu optimm yang siperoleh pada percobaan sama dengan
temperature berdasarkan literature yaitu pada suhu 65oC. Penentuan suhu optimum aktivitas dari enzim
papain ini yaitu untuk mengoptimasi dari kerja enzim tersebut.
Papain memiliki banyak kegunaan di berbagai bidang. Sejak ribuan tahun
lalu, papain sudah digunakan sebagai pelunak daging. Selain itu, papain juga
dipakai sebagai stabilizer dalam jelly, pengental sirup sari buah, dan penggumpal susu
dalam pembuatan keju. Dalam industri farmasi, papain digunakan untuk
melancarkan pencernaan dan mengurangi penggumpalan darah.
Pada praktikum uji
Papain ini digunakan pereaksi enzim yaitu buah pepaya yang dihaluskan. Jus
pepaya tersebut menandung enzim papain
yang juga dapat melunakkan daging. Dari tabel hasil pengamatan diatas dapat di
lihat bahwa daging yang diberi enzim papain dalam suhu lemari es lebih bekerja
optimal mengempukan daging dibandingkan dengan daging yang diberi enzim papain
pada suhu ruang. (Gambar 2 &3)
Gambar 2
Gambar 3
Tabel 2 : Aktivitas
Enzim Polifenol
Oksidase
No.
|
Sampel
|
Perlakuan
|
Aktivitas
|
Perubahan
|
1.
|
Kentang
|
Kontrol
|
-
|
Menghitam/kecoklatan,
terlihat seratnya
|
2.
|
Kentang
|
Asam Askorbat
|
++
|
Sedikit timbul
serat coklat
|
3.
|
Kentang
|
Garam
|
+
|
Kecoklatan
|
4.
|
Kentang
|
Aquadest
|
+++
|
Warna tidak berubah
|
5.
|
Kentang
|
Air 60oC
|
+++
|
Warna memutih
|
Ket : - : tidak bereaksi
+ : Sedikit bereaksi
++ : Bereaksi
+++ : Sangat Bereaksi
Pada praktikum ini
sampel yang digunakan adalah kentang. Praktikum uji polifenol oksidase dalam
kentang ini bertujuan untuk mengetahui
proses oksidase senyawa fenol dan pirogalol oleh enzim polifenol oksidase (PPO)
dan juga untuk memperlihatkan efek perendaman dalam air, air hangat, air garam,
dan antioksidan berupa vitamin C.
Kentang yang di potong
mudah mengalami pencoklatan jika dipotong. Proses pencoklatan (browning)
merupakan proses pembentukan pigmen berwarna kuning yang akan segera berubah
menjadi coklat gelap. Pembentukan warna coklat ini dipicu oleh reaksi
oksidasi yang dikatalis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase.
Enzim ini dapat mengkatalisis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon dan
kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melaniadin yang berwarna coklat.
Dari hasil praktikum dengan kentang untuk menghambat proses browning
enzimatis yang paling efektif pada aquadest dan air suhu 60oC pada
suhu normal karena tidak terjadi perubahan warna dengan pereaksi aquadest dan
warna memutih pada air suhu 60oC
setelah di rendam selama 1 jam. Namun pada literatur Pemanasan untuk
menginaktivasi enzim-enzim. Enzim umumnya bereaksi optimum pada suhu 30-40oC. Pada suhu 45oC enzim mulai
terdenaturasi dan pada suhu 60oC mengalami
dekomposisi.
Pada perlakuan garam warna berubah kecoklatan. Pada perlakuan Asam Askorbat
enzim juga bereaksi. Karena Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan anti
oksidan, misalnya vitamin C atau asam askorbat. Antioksidan dapat mencegah
oksidasi komponen-komponen fenolat menjadi quinon berwarna gelap. Sedangkan
dengan kontrol tidak diperi perlakukan kentang berubah menjadi kecoklatan,
terlihat seratnya. Hal ini menunjukkan bahwa terjadinya reaksi browning
enzimatis pada kentang. (Gambar 4&5)
Gambar 4
Gambar
5
BAB IV
SIMPULAN
Enzim merupakan tersusun dari protein globular atau molekul protein kompleks yang berfungsi sebagai katalisator dalam berbagai
proses kimia di dalam tubuh makhluk hidup. Enzim tersebut akan
bekerja secara optimal tergantung dari konsentrasi yang diberikan
Bromelin merupakan salah satu jenis enzim protease
sulfhidril yang mampu menghidrolisis ikatan peptide pada protein atau
polipeptida menjadi molekul yang lebih kecil yaitu asam amino. Suhu optimum enzim bromelin adalah 50 sampai 60oC,
tetapi pada kisaran 30 sampai 60oC enzim masih
bisa bekerja dengan baik.
Enzim papain dan kimopapain ini mempunyai kemampuan
menguraikan ikatan-ikatan dalam molekul protein, sehingga protein terurai
polipeptida dan dipeptida Daging
yang diberi enzim papain dalam suhu lemari es lebih bekerja optimal mengempukan
daging dibandingkan dengan daging yang diberi enzim papain pada suhu ruang.
Enzim polifenol oksidase (PPO) merupakan enzim yang
mengandung unsur tembaga (Cu) yang berperan dalam proses melanisasi pada hewan
dan pencoklatan pada tanaman. Pada perlakuan garam warna berubah
kecoklatan. Pada perlakuan Asam Askorbat enzim juga bereaksi. Karena
Pengurangan oksigen (O2) atau penggunaan anti oksidan, misalnya vitamin C atau
asam askorbat. Antioksidan dapat mencegah oksidasi komponen-komponen fenolat
menjadi quinon berwarna gelap. Sedangkan dengan kontrol tidak diperi perlakukan
kentang berubah menjadi kecoklatan, terlihat seratnya. Hal ini menunjukkan
bahwa terjadinya reaksi browning enzimatis pada kentang.
DAFTAR
PUSTAKA
·
Almatsier, J. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
·
Anna Poedjiadi. 1994. Dasar-Dasar
Biokimia. Jakarta: UI Press
·
Armstrong.
1995. Buku Ajar Biokimia.
Jakarta: EGC.
·
Hawab, H.M. 2005. Pengantar Biokimia. Edisi Revisi. Bayumedia. Medan
·
Seftiono, Hermawan.
2015. Modul Praktikum Biokimia Pangan.
Universitas Trilogi. Jakarta
Tidak ada komentar:
Posting Komentar