Laporan Penentuan Umur Simpan Produk Sosis

LAPORAN REKAYASA PROSES PANGAN

“Penentuan Umur Simpan Produk Sosis”

Dita Fitriani (14106007)

Desi Puspitasari (14106006)

Fadhilah Dorian Saputri (14106010)

Syahidah (14106024)

M. Zulfikar (14106011)

Andryanto (14106031)

 

PRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS BIOINDUSTRI

UNIVERSITAS TRILOGI

2016

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Pengolahan pangan pada industry komersial umumnya bertujuan memperpanjang masa simpan, mengubah atau meningkatkan karakteristik produk (warna, cita rasa, tekstur), mempermudah penanganan dan distribusi, memberikan lebih banyak pilihan dan ragam produk pangan di pasaran, meningkatkan nilai ekonomis bahan baku, serta mempertahankan atau meningkatkan mutu, terutama mutu gizi, daya cerna, dan ketersediaan gizi. Kriteria atau komponen mutu yang penting pada komoditas pangan adalah keamanan, kesehatan, flavor, tekstur, warna, umur simpan, kemudahan, kehalalan, dan harga (Andarwulan dan Hariyadi 2004).

Umur simpan merupakan waktu yang dibutuhkan suatu produk pangan hingga menjadi tidak layak dikonsumsi lagi jika dilihat dari segi keamanan, nutrisi, sifat fisik dan organoleptik setelah disimpan dalam kondisi yang direkomendasikan.

Keterangan umur simpan (masa kadaluarsa) produk pangan merupakan salah satu informasi yang wajib dicantumkan oleh produsen pada label kemasan produk pangan. Pencantuman informasi umur simpan menjadi sangat penting karena terkait dengan keamanan produk pangan dan untuk memberikan jaminan mutu pada saat produk sampai ke tangan konsumen. Kewajiban pencantuman masa kadaluarsa pada label pangan diatur dalam Undang-undang Pangan no. 7/1996 serta Peraturan Pemerintah No. 69/1999 tentang Label dan Iklan Pangan, dimana setiap industri pangan wajib mencantumkan tanggal kadaluarsa (expired date) pada setiap kemasan produk pangan (Millati, 2014).

1.2  Tujuan

Praktikum kali ini bertujuan agar mahasiswa dapat mengetahui dan menentukan orde reaksi dalam penentuan umur simpan produk serta menentukan parameter yang mempengaruhi umur simpan seperti konstanta kecepatan reaksi (k), energi aktivasi (Ea) dan menentukan kondisi penyimpanan yang sebenarnya.

BAB II

METODOLOGI 

2.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, 15 Juni 2016 pukul 10.00-12.30 WIB di Laboratorium Biokimia Lantai 4 Universitas Trilogi.

2.2 Bahan dan Alat

            Sampel yang digunakan untuk menetukan dan mengetahui umur simpan adalah produk sosis keju. Serta alat yang dibutuhkan yaitu kalkulator dan laptop.

2.3 Metode Kerja

            Penentuan umur simpan ini dilakukan menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) atau arrhenius dengan cara membuat regresi tabel suhu dan tabel umur simpan pada microsoft excel dan selanjutnya dilakukan perhitungan data. Kemudian melakukan analisis data yang diperoleh. Setelah diperoleh umur simpan dari perhitungan akan dibandingkan dengan umur simpan yang ada pada kemasan produk sosis tersebut.

 BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

 

Gambar 1  dan 2 Gambar Sampel Sosis

Tabel 1. Suhu Penyimpanan dan lama penyimpanan produk sosis

Suhu Penyimpanan	Lama Penyimpanan
25	1 hari
5	30 hari
-20	365 hari

·         Perhitungan

Ln Qt = Ln Qo – Kt

Qt  = 60 %

      = 0.6 Qo

Ln 0.6 Qt = Ln Qo – K.t

Ln 0.6 Qo = – K.t

Ln 80

Ln 0.6        = – K.t

K =

T   = - Ln (0.6)/k

Q = Nilai akhir parameter mutu setelah waktu t

Qo = Nilai awal parameter mutu

t = Waktu penyimpanan (dalam hari, bulan, tahun)

k = Konstanta laju reaksi ordo nol atau satu

Grafik Perhitungan Umur Simpan

Ln k = -Ea/R. 1/T + ln Ko

K = Ko

Ln Ko = 29,933

Ko =

Ea/R = -9456

k = Konstanta laju perubahan

K = Ko

ko = konstanta ( faktor frekuensi yang tidak tergantung suhu)

Ea = energi aktivasi

T = suhu mutlak (K)

R = konstanta gas (1.986 kal/mol K)

Tabel 2. Perbandingan Konstanta dan Waktu Simpan

K	T
0.2793	1,82
0.0421	12,13
9,596 x	532,30

Tabel 3. Data Umur Simpan

T (oC)	(1/T)	K	T Perhitungan (hari)	R	hK (y)	1/T (k)
25	0.0033	0.2793	2	0.5108	-0.6717	0.0033
5	0.0035	0.0421	12	0.0172	-4.0628	0.0035
-20	0.0039	0.0009596	532	0.0013	-6.6453	0.0039

Umur simpan merupakan kurun waktu ketika suatu produk makanan akan tetap aman, mempertahankan sifat sensori, kimia, fisik, dan mikrobiologi tertentu, serta sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi, ketika disimpan pada kondisi tertentu. Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui umur simpan prosuk sosis pada tiga suhu berbeda menggunakan metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) atau Arhineus.

Accelerated Shelf-life Testing (ASLT) merupakan metode yang digunakan dengan cara menyimpan produk pangan pada lingkungan yang menyebabkannya cepat rusak, baik pada kondisi suhu atau kelembaban ruang penyimpanan yang lebih tinggi. Data perubahan mutu selama penyimpanan diubah dalam bentuk model matematika, kemudian umur simpan ditentukan dengan cara ekstrapolasi persamaan pada kondisi penyimpanan normal (Kusnandar, 2014)

Metode Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) ini dilakukan dengan menghitung  energi aktivasi (Ea) untuk mengetahui umur simpan produk. Energi aktivasi merupakan energi minimal yang diperlukan untuk terjadinya suatu reaksi kimia. Model persamaan yang digunakan untuk menentukan nilai energi aktivasi adalah persamaan Arrhenius. Nilai Ea dapat diperoleh dengan mengukur terlebih dahulu nilai k pada beberapa suhu yang berbeda (T). Suhu yang digunakan umumnya adalah suhu tinggi untuk mempercepat laju kerusakan produk. Selanjutnya adalah membuat persamaan regresi antara nilai lin k (sumbu y) dengan 1/T (sumbu x). Nilai Ea digunakan untuk menentukan nilai k pada suhu penyimpanan tertentu. Jika nilai k  dan nilai awal parameter mutu telah diketahui, maka umur simpan (t) dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan regresi (Herawati, 2008)

Hasil yang diperoleh dari metode ini pada suhu ruang dapat bertahan 1 hari sedangan hasil yang kami dapat 1,82 atau 1 setengah hari. Pada klaim produk disebutkan pada suhu 5ᴼC, namun dapat bertahan hingga 30 hari sedangkan hasil penghitungan dapat bertahan sekitar 12 hari saja. Hal ini dapat diakibatkan oleh banyak faktor. Selanjutnya pada suhu -20ᴼC dapat bertahan 1 Tahun sedangkan hasil yang kami dapat bisa mencapai 532 hari atau sekitar 1 tahun lebih 5 bulan.

Floros dan Gnanasekharan (1993) menyatakan terdapat enam faktor utama yang mengakibatkan terjadinya penurunan mutu atau kerusakan pada produk pangan, yaitu massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan dan bahan kimia toksik atau off flavor. Faktor-faktor tersebut dapat mengakibatkan terjadinya penurunan mutu lebih lanjut, seperti oksidasi lipida, kerusakan vitamin, kerusakan protein, perubahan bau, reaksi pencoklatan, perubahan unsure organoleptik dan kemungkinan terbentuknya racun.

BAB V

PENUTUP

5.1  Kesimpulan

Umur simpan merupakan kurun waktu ketika suatu produk makanan akan tetap aman, mempertahankan sifat sensori, kimia, fisik, dan mikrobiologi tertentu, serta sesuai dengan keterangan pelabelan data nutrisi, ketika disimpan pada kondisi tertentu. Metode yang digunakan untuk menentukan unur simpan produk sosis ini adalah Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) ini dilakukan dengan menghitung  energi aktivasi (Ea) untuk mengetahui umur simpan produk. Hasil yang diperoleh dari metode ini pada suhu ruang dapat bertahan 1 hari sedangan hasil yang kami dapat 1,82 atau 1 setengah hari. Pada klaim produk disebutkan pada suhu 5ᴼC, namun dapat bertahan hingga 30 hari sedangkan hasil penghitungan dapat bertahan hanya 12 hari. Hal ini dapat diakibatkan oleh banyak faktor. Selanjutnya pada suhu -20ᴼC dapat bertahan 1 Tahun sedangkan hasil yang kami dapat bisa mencapai 532 hari atau sekitar 1 tahun lebih 5 bulan. Enam faktor utama yang mengakibatkan terjadinya penurunan mutu atau kerusakan pada produk pangan, yaitu massa oksigen, uap air, cahaya, mikroorganisme, kompresi atau bantingan dan bahan kimia toksik atau off flavor.

DAFTAR PUSTAKA

·         Andarwulan, N. dan P. Hariyadi. 2004.  Perubahan mutu (fisik, kimia, mikrobiologi) produk pangan selama pengolahan dan penyimpanan produk pangan.  Pelatihan Pendugaan Waktu Kedaluwarsa (Self Life), Bogor, 1−2  Desember  2004.  Pusat Studi Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

·         Damayanthi, E dan E. S. Mudjajanto. 1995. Teknologi Makanan. Dapertemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta

·         Dr. Feri Kusnandar. Staf Pengajar Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
dan Peneliti SEAFAST Center Instititut Pertanian Bogor. Dalam jurnal Ilmu Pangan 2012

·         Floros, J.D. and V. Gnanasekharan. 1993. Shelf Life Prediction of Packaged Foods: Chemical, Biological, Physical, and Nutritional Aspects. G. Chlaralambous (Ed.). Elsevier Publ., London.

·         Heny Herawati, Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah, Bukit Tegalepek, Kotak Pos 101 Ungaran 5050. Dalam Jurnal Litbang Pertanian 2008

·         Millati, Tanwirul, dkk.  2014.  Penuntun Praktikum Teknolgi Pengemasan dan Penyimpanan.  Fakultas Pertanian Universitas Lambung Mangkurat.  Banjarbaru.