REKAYASA
PROSES PANGAN
“Sterilisasi Tempe”
Dita Fitriani
(14106007)
Desi
Puspitasari (14106006)
Fadhilah
Dorian Saputri (14106010)
Syahidah
(14106024)
M.
Zulfikar (14106011)
Andryanto (14106031)
PRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS BIOINDUSTRI
UNIVERSITAS TRILOGI
2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tempe
merupakan makanan tradisional dari Indonesia yang selama ini sudah menjadi
bagian dari kehidupan masyarakat. Terdapat berbagai jenis tempe yang ada di
Indonesia, seperti tempe kedalai, tempe gembus, tempe bungkil, tempe bongkrek,
tempe menjes, tempe benguk, tempe lamtoro dan lain sebagainya.
Tempe
merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis
kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus
oryzae. Bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan tempe adalah kacang kedelai.
Tempe juga dapat mengalami kebusukan oleh mikroorganisme. Salah satu cara untuk
memperanjang umur simpan suatu produk tempe dapat dilakukan sterilisasi.
Proses
sterilisasi adalah sala satu cara pengawetan dengan suhu tinggi untk membunuh
semua mikroorganisme yang ada (Damayanthi et al, 1995). Sterilisasi merupakan
suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, jika ditumbuhkan di
alam suatu medium tidak ada jasad renik yang dapat berkembang biak. Sterilisasi
harus dapat membunuh renik yang paling tahan panas yaitu spora bakteri
(Fardiaz, 1992).
1.2 Tujuan
Untuk
dapat mengetahui proses sterilisasi dan menentukan waktu sterilisasi dengan
metode bali (formula)
BAB
II
METODOLOGI
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum
Praktikum sterilisasi tempe ini dilaksanakan pada
hari Rabu, 8 Juni 2016 pukul 10.00-12.30 WIB di Laboratorium Biokimia Lantai 4
Universitas Trilogi.
2.2 Bahan dan Alat
Bahan
yang digunakan dalam praktikum ini adalah tempe. Peralatan yang digunakan dalam praktikum sterilisasi
tempe ini antara
lain : plastik, autoklaf, termocouple, dan thermometer.
2.3
Metode Kerja
Penentuan
waktu sterilisasi ditentukan berdasarkan hasil pengukuran penetrasi panas.
Termokopel dipasang ditengah kemasan pada bagian tengah tempe (dianggap bagian
tiitk terdingin dari kemasan). Kemasan kemudian divacum dan di kelim, kemudian
dimasukkan kedalam retort. Termokopel dihubungkan dengan recorder, kemudian
mulai dilakukan pengukuran setelah retort mencapai suhu retort.
Selama
proses pemanasan, perubahan suhu dicatat setiap menit. Pengukuran data
pemanasan dilakukan sejak air pemanas diisikan kedalam retort sampai suhu
produk mencapai suhu sterilisasi yang didapatkan pada penentuan suhu
sterilisasi sebelumnya. Selama proses pemanasan, perubahan suhu dicatat setiap
menit. Pengukuran data pemanasan dilakukan sejak air pemanas diisikan kedalam
retort sampai suhu produk mencapai suhu sterilisasi yang didapatkan dari
penentuan suhu sterilisasi sebelumnya
BAB
III
HASIL
DAN PEMBAHASAN
Tabel
1 Beberapa perlakuan pada Tempe terhadap waktu simpan
Sampel
Tempe
|
Tekstur
|
Bau
|
Warna
|
Suhu Ruang
|
Lembek
|
Busuk
|
Kehitaman
|
Vacum
|
Tidak
berubah
|
Tidak
berbau
|
Tidak
berubah
|
Vacum + Autoklaf
|
Tidak
berubah
|
Sedikit
berbau
|
Sedikit
kecoklatan
|
Autoklaf
|
Lembek
dan berair
|
Sangat
busuk
|
Coklat
kehitaman
|
Sterilisasi
adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, jika ditumbuhkan
di alam suatu medium tidak ada jasad renik yang dapat berkembang biak.
Sterilisasi harus dapat membunuh renik yang paling tahan panas yaitu spora
bakteri (Fardiaz, 1992).
Adanya
pertumbuhan mikroorganisme menunjukkan bahwa pertumbuhan bakteri masih
berlangsung dan tidak sempurnanya proses sterilisasi. Jika sterilisasi
berlangsung sempurna, maka spora bakteri yang merupakan bentuk paling resisten
dari kehidupan mikrobia akan diluluhkan (Lay dan Hatowo, 1992).
Sterilisasi
basah biasanya dilakukan di dalam autoclave uap yang mulai diangkat dengan
menggunakan uap air jenuh pada suhu 121 C selama 15 menit.
Adapun alasan digunakannya suhu 121 C itu disebabkan oleh
tekanan 1 atm pada ketinggian permukaan laut. Autoklaf
merupakan alat sterilisasi dengan menggunakan Uap Panas Bertekanan. Autoclave
merupakan alat yang essensial dalam setiap laboratorium mikrobiologi, ruang
sterilisasi di rumah-rumah sakit serta tempat-tempat lain yang memproduksi
produk steril. Pada umumnya (tidak selalu) autoclave dijalankan padaa tekanan
kira-kira 15-16 per (5 kg/cm2) pada suhu 121 .
Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi bergantung pada sifat bahan yang
disterilkan, tipe wadah dan volume bahan. (Pelczar dan Schan, 1986)
Perlakuan
Vacum dilakukan dengan cara exhausting yaitu pengeluarannya oksigen dari dalam
bahab pangan, hal ini dilakukan untuk menghindari pertumbuhan bakteri yang hidup
secara aerob (Kusnandar, 2000).
Produk Tempe
disterilisasi pada suhu 121oC selama 30 menit pada autoclave.
Sterilisasi dilakukan untuk menghilangkan bakteri yang dapat mengkontaminasi
dan menyebabkan kerusakan pada tempe oleh mikroba pembusuk atau mikroba
patogen.
Praktikum
ini dilakukan untuk mengetahui perlakuan apa yang paling baik untuk
memperpanjang umur simpan produk tempe. Adapun perlakuan yang diberikan kepada
tempe tersebut antara lain penyimpanan pada suhu ruang, vacum, vakum dan
autoklaf, dan autoklaf saja selama 2 minggu. Hasil pengamatan dari praktikum
ini adalah pada suhu ruang tekstur lembek, berbau busuk dan warnanya berubah
menjadi kehitaman. Pada perlakuan vacum tekstur, bau dan warnanya tidak
berubah. Pada perlakuan vacum dan autoklaf tekstur tidak berubah, sedikit
berbau dan warnanya sedikit kecoklatan. Sedangkan dengan perlakuan autoklaf
saja tekstur tempe menjadi sangat lembek dan berair, sengat berbau busuk dan
warnanya berubah menjadi coklat kehitaman. Sehingga dapat disimpulkan bahwa
perlakuan dan metode yang paling baik untuk memperpanjang umur simpsn produk
tempe adalah vacum.
BAB
V
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
Praktikum
ini dilakukan untuk mengetahui perlakuan apa yang paling baik untuk
memperpanjang umur simpan produk tempe. Adapun perlakuan yang diberikan kepada
tempe tersebut antara lain penyimpanan pada suhu ruang, vacum, vakum dan
autoklaf, dan autoklaf saja selama 2 minggu. Perlakuan dan metode yang paling
baik untuk memperpanjang umur simpsn produk tempe adalah vacum.
DAFTAR PUSTAKA
· Damayanthi, E dan E. S. Mudjajanto.
1995. Teknologi Makanan. Dapertemen
Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta
·
Ferdiaz, S., 1992, Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
·
J. Pelczar, 1986. Mikrobiologi fourt edition. New York, Me Graw Hill Book Company.
·
Kusnandar, dkk., 2000. Aspek Mikrobiologi
Makanan Kaleng. Pusat STudi Pangan dan Gizi IPB, Bogor
·
Lay, B., 1994, Analisis Mikroba di
Laboratorium, Raja Grafindo Persada, Jakarta
·
Seftiono, H. 2016. Modul Praktikum Rekayasa Proses Pangan. Universitas Trilogi.
Jakarta
Tidak ada komentar:
Posting Komentar