REKAYASA PROSES PANGAN “Pembuatan Es Krim”

REKAYASA PROSES PANGAN

“Pembuatan Es Krim”

Dita Fitriani (14106007)

Desi Puspitasari (14106006)

Fadhilah Dorian Saputri (14106010)

Syahidah (14106024)

M. Zulfikar (14106011)

Andryanto (14106031)

 

PRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS BIOINDUSTRI

UNIVERSITAS TRILOGI

2016

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Susu mengandung bermacam - macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zat makanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri. Oleh karenanya pertumbuhan bakteri dalam susu sangat cepat, pada suhu yang sesuai. Jenis - jenis Micrococcus dan Corybacterium sering terdapat dalam susu yang baru diambil. Pencemaran berikutnya timbul dari sapi, alat-alat pemerahan yang kurang bersih dan tempat-tempat penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat dan penanganan oleh manusia (Buckle, et. al., 1987).

Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es krim  disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini dan Sawitri, 2007).

Nilai gizi es krim sangat tergantung pada nilai gizi bahan baku yang digunakan, untuk membuat es krim yang memiliki kualitas tinggi bahan bakunya perlu diketahui dengan pasti, dengan menggunakan susu sebagai bahan utama pembuatan es krim maka es krim memiliki sumbangan terbesar nilai gizinya. Dibalik kelembutan dan rasa manisnya, es krim terbukti memiliki beberapa fakta gizi yang tidak terduga, keunggulan es krim yang didukung oleh bahan utamanya yaitu susu tanpa lemak dan lemak susu maka es krim hampir sempurna dengan kandungan gizi yang lengkap (Fitrahdini, 2010).

1.2  Tujuan

Untuk mengetahui proses pembentukan kristal es pada es krim dan perngaruh kristal es terhadap waktu pelelehan.

BAB II

METODOLOGI 

2.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum pembuatan es krim ini dilaksanakan pada hari Rabu, 1 Juni 2016 pukul 10.00-12.30 WIB di Laboratorium Biokimia Lantai 4 Universitas Trilogi.

2.2 Bahan dan Alat

            Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum pembuatan es krim susu full krim ini antara lain : susu skim bubuk, garam, gula, dan bahan penstabil. Peralatan yang digunakan dalam praktikum pembuatan es krim antara lain termometer, panci, timbangan digital, mixer, pengaduk, freezer dan wadah.

2.3 Metode Kerja

Formula es krim instan : Garam 0,1%, Bahan Penstabil 0,7%, full krim 8,34%, skim 8, 34%, gula 15,46%, bahan pengembang (1,25% dari bobot ICM). Adapun formula es krim full krim ini antara lain : 100 g susu krim, CMC 0,5 g, emulsifier 0,5 g, skim 1 liter, dan gula 140 gr.

Pembuatan es krim dimulai dengan pencampuran bahan padat yaitu susu krim, gula pasir, emulsifier, dan CMC. Selanjutnya dilakukan pencampuran bahan cair berupa susu krim. Setelah bahan-bahan dicampurkan dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) yzaitu perisa anggur dilakukan pengadukan hingga merata dilanjutkan dengan proses pemanasan pada suhu 80^oC. Setelah adonan dingin, mixing selama 10 menit agar terjadi proses homogenasi. Adonan dimasukkan ke dalam ice maker selama 2 jam. Adonan dimasukkan kedalam plastik es atau wadah dan di bekukan di freezer selama 1 hari.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1  Hasil Pengamatan

Tabel 1. Formula es krim full krim

Bahan	Susu krim	CMC	Emulsifier	Skim	Gula
Bobot	100 g	0,515 g	1 liter	1 liter	140 gr.

Tabel 2. Bobot Es krim sebelum dan setelah freeze dalam 100 g sampel

Pegukuran	Nilai
Bobot Awal	108 g
Bobot akhir	60 g
Waktu Pelelehan	18 menit 7 detik

3.2  Pembahasan

Ice cream merupakan makanan beku yang dibuat dari produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener). Ice cream berasal dari buih setengah beku yang mengandung lemak teremulsi dan udara.

Praktikum pembuatan es krim ini dilakukan dengan pencampuran bahan 100 g susu krim, CMC 0,5 g, emulsifier 0,5 g, dan gula 140 gr. Selanjutnya dilakukan pencampuran bahan cair skim 1 liter. Setelah bahan-bahan dicampurkan dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) yaitu perisa anggur dilakukan pengadukan hingga merata dilanjutkan dengan proses pemanasan pada suhu 80^oC (Gambar 1). Setelah adonan dingin, mixing selama 10 menit agar terjadi proses homogenasi (Gambar 2). Adonan dimasukkan ke dalam ice maker selama 2 jam (Gambar 3). Adonan dimasukkan kedalam plastik es atau wadah dan di bekukan di freezer selama 1 hari.

Overrun pada pembuatan es krim merupakan pengembangan volume yaitu kenaikkan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan. Overrun pada es krim berkisar antara 60-100%. Es krim yang baik secara umum mempunyai overrun 80% dengan kadar lemak 12-14%. Untuk mengetahui overrun es krim dengan cara mengukur 100 g sebelum dilakukan pembekuan dan membandingkan dengan setelah dilakukan pembekuan. Hasil pengamatan dari es krim rasa anggur ini bobot awal sebelum pembekuan adalah 108 g sedangkan setelah pembekuan menjadi 60 g. Adapun hasil dari overrun es krim adalah 80% (Gambar 4). Hal ini menunjukkan overrun sangat tinggi. Sampel es krim 100 g dibiarkan di suhu ruang untuk mengetahui waktu pelelehannya. Waktu yang diperlukan es krim untuk mencair selama 18 menit 7 detik. Ini menunjukkan waktu pelelehan yang baik untuk es krim (Gambar 5).

Emulsifier berfungsi untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Emulsifier juga dapat membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer. Perubahan-perubahan polimorfis lemak pada es krim selama penyimpanan menyebabkan perubahan bentuk pada globula awalnya, yang berkombinasi dengan film protein yang agak lepas, menyebabkan terjadinya penggumpalan di dalam freezer. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental.

     ­       

                  Gambar 1                         Gambar 2                            Gambar 3

      Gambar 4           Gambar 5

Pembentukan Kristal es juga menjadi bagian penting dalam mekanisme pengawetan dengan pembekuan. Sebuah Kristal es yang terbentuk misalnya, dapat menarik seluruh air bebas dalam sel bakteri dan khamir. Kristal-kristal ekstra seluler dapat menyebabkan pembekuan isi sel melalui perforasi. Tanpa Kristal es ekstra seluler, sel masih bisa bertahan (belum membeku) pada suhu -25^oc, tetapi jika terdapat Kristal es tersebut sel membeku pada -5^oc.

Pembentukan akan terjadi beberapa proses yaitu mula-mula pembentukan Kristal es yang biasanya berlangsung cepat pada suhu dibawah 0^oc. Kemudian diikuti proses pembesaran dari Kristal-kristal es yang berlangsung cepat pada suhu -2^oc sampai -7^oc. Pada suhu yang lebih rendah lagi, maka pembesaran Kristal-kristal es dihambat karena kecepatan pembentukan Kristal es meningkat. Secara normal pembesaran Kristal-kristal es dimulai di ruang ekstra seluler, karena viskositas cairannya relative lebih rendah. Bila pembekuan berlangsung secara lambat, maka volume ekstra seluler lebih besar sehingga terjadi pembentukan Kristal-kristal es yang besar ditempat itu. Kristal es yang besar akan menyebabkan kerusakan pada dinding sel. Kadar air bahan makin rendah, maka akan terjadi denaturasi protein terutama pada bahan nabati. Proses ini bersifat irreversible.

.

BAB V

PENUTUP

5.1  Kesimpulan

·         Ice cream merupakan makanan beku yang dibuat dari produk susu dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener).

·         Emulsifier berfungsi untuk membangun distribusi struktur lemak dan udara yang menentukan dalam membentuk sifat rasa/tekstur halus dan pelelehan yang baik. Emulsifier juga dapat membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi didalam freezer

·         Overrun pada pembuatan es krim merupakan pengembangan volume yaitu kenaikkan volume antara sebelum dan sesudah proses pembekuan. Hasil overrun es krim rasa anggur adalah 80%.

·         Kristal es yang terbentuk misalnya, dapat menarik seluruh air bebas dalam sel bakteri dan khamir. Kristal-kristal ekstra seluler dapat menyebabkan pembekuan isi sel melalui perforasi.

 

DAFTAR PUSTAKA

·         Fitrahdini. 2010. Analisis Persepsi Konsumen Terhadap Ekuitas Merk Produk Es Krim. http://journal.ipb.ac.id/index.php/jikk/article/viewFile/3088/2050

·         Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Penebar Swadaya.

·         Buckle et al, (1987). Ilmu Pangan, edisi ke-2, Penerbit Universitas Indonesia,  Jakarta.

LAPORAN REKAYASA PROSES PANGAN Sterilisasi Tempe

REKAYASA PROSES PANGAN

“Sterilisasi Tempe”

Dita Fitriani (14106007)

Desi Puspitasari (14106006)

Fadhilah Dorian Saputri (14106010)

Syahidah (14106024)

M. Zulfikar (14106011)

Andryanto (14106031)

PRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS BIOINDUSTRI

UNIVERSITAS TRILOGI

2016

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Tempe merupakan makanan tradisional dari Indonesia yang selama ini sudah menjadi bagian dari kehidupan masyarakat. Terdapat berbagai jenis tempe yang ada di Indonesia, seperti tempe kedalai, tempe gembus, tempe bungkil, tempe bongkrek, tempe menjes, tempe benguk, tempe lamtoro dan lain sebagainya.

Tempe merupakan bahan makanan hasil fermentasi kacang kedelai atau jenis kacang-kacangan lainnya menggunakan jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan tempe adalah kacang kedelai. Tempe juga dapat mengalami kebusukan oleh mikroorganisme. Salah satu cara untuk memperanjang umur simpan suatu produk tempe dapat dilakukan sterilisasi.

Proses sterilisasi adalah sala satu cara pengawetan dengan suhu tinggi untk membunuh semua mikroorganisme yang ada (Damayanthi et al, 1995). Sterilisasi merupakan suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, jika ditumbuhkan di alam suatu medium tidak ada jasad renik yang dapat berkembang biak. Sterilisasi harus dapat membunuh renik yang paling tahan panas yaitu spora bakteri (Fardiaz, 1992). 

1.2  Tujuan

Untuk dapat mengetahui proses sterilisasi dan menentukan waktu sterilisasi dengan metode bali (formula)

BAB II

METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum sterilisasi tempe ini dilaksanakan pada hari Rabu, 8 Juni 2016 pukul 10.00-12.30 WIB di Laboratorium Biokimia Lantai 4 Universitas Trilogi.

2.2 Bahan dan Alat

            Bahan yang digunakan dalam praktikum ini adalah tempe. Peralatan yang digunakan dalam praktikum sterilisasi tempe ini antara lain : plastik, autoklaf, termocouple, dan thermometer.

2.3 Metode Kerja

Penentuan waktu sterilisasi ditentukan berdasarkan hasil pengukuran penetrasi panas. Termokopel dipasang ditengah kemasan pada bagian tengah tempe (dianggap bagian tiitk terdingin dari kemasan). Kemasan kemudian divacum dan di kelim, kemudian dimasukkan kedalam retort. Termokopel dihubungkan dengan recorder, kemudian mulai dilakukan pengukuran setelah retort mencapai suhu retort.

Selama proses pemanasan, perubahan suhu dicatat setiap menit. Pengukuran data pemanasan dilakukan sejak air pemanas diisikan kedalam retort sampai suhu produk mencapai suhu sterilisasi yang didapatkan pada penentuan suhu sterilisasi sebelumnya. Selama proses pemanasan, perubahan suhu dicatat setiap menit. Pengukuran data pemanasan dilakukan sejak air pemanas diisikan kedalam retort sampai suhu produk mencapai suhu sterilisasi yang didapatkan dari penentuan suhu sterilisasi sebelumnya

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN 

Tabel 1 Beberapa perlakuan pada Tempe terhadap waktu simpan

Sampel Tempe	Tekstur	Bau	Warna
Suhu Ruang	Lembek	Busuk	Kehitaman
Vacum	Tidak berubah	Tidak berbau	Tidak berubah
Vacum + Autoklaf	Tidak berubah	Sedikit berbau	Sedikit kecoklatan
Autoklaf	Lembek dan berair	Sangat busuk	Coklat kehitaman

Sterilisasi adalah suatu proses untuk membunuh semua jasad renik yang ada, jika ditumbuhkan di alam suatu medium tidak ada jasad renik yang dapat berkembang biak. Sterilisasi harus dapat membunuh renik yang paling tahan panas yaitu spora bakteri (Fardiaz, 1992).

Adanya pertumbuhan mikroorganisme menunjukkan bahwa pertumbuhan bakteri masih berlangsung dan tidak sempurnanya proses sterilisasi. Jika sterilisasi berlangsung sempurna, maka spora bakteri yang merupakan bentuk paling resisten dari kehidupan mikrobia akan diluluhkan (Lay dan Hatowo, 1992).

Sterilisasi basah biasanya dilakukan di dalam autoclave uap yang mulai diangkat dengan menggunakan uap air jenuh pada suhu 121 C selama 15 menit. Adapun alasan digunakannya suhu 121 C itu disebabkan oleh tekanan 1 atm pada ketinggian permukaan laut. Autoklaf merupakan alat sterilisasi dengan menggunakan Uap Panas Bertekanan. Autoclave merupakan alat yang essensial dalam setiap laboratorium mikrobiologi, ruang sterilisasi di rumah-rumah sakit serta tempat-tempat lain yang memproduksi produk steril. Pada umumnya (tidak selalu) autoclave dijalankan padaa tekanan kira-kira 15-16 per  (5 kg/cm2) pada suhu 121 . Waktu yang diperlukan untuk sterilisasi bergantung pada sifat bahan yang disterilkan, tipe wadah dan volume bahan. (Pelczar dan Schan, 1986)

Perlakuan Vacum dilakukan dengan cara exhausting yaitu pengeluarannya oksigen dari dalam bahab pangan, hal ini dilakukan untuk menghindari pertumbuhan bakteri yang hidup secara aerob (Kusnandar, 2000).

Produk Tempe disterilisasi pada suhu 121^oC selama 30 menit pada autoclave. Sterilisasi dilakukan untuk menghilangkan bakteri yang dapat mengkontaminasi dan menyebabkan kerusakan pada tempe oleh mikroba pembusuk atau mikroba patogen.

Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui perlakuan apa yang paling baik untuk memperpanjang umur simpan produk tempe. Adapun perlakuan yang diberikan kepada tempe tersebut antara lain penyimpanan pada suhu ruang, vacum, vakum dan autoklaf, dan autoklaf saja selama 2 minggu. Hasil pengamatan dari praktikum ini adalah pada suhu ruang tekstur lembek, berbau busuk dan warnanya berubah menjadi kehitaman. Pada perlakuan vacum tekstur, bau dan warnanya tidak berubah. Pada perlakuan vacum dan autoklaf tekstur tidak berubah, sedikit berbau dan warnanya sedikit kecoklatan. Sedangkan dengan perlakuan autoklaf saja tekstur tempe menjadi sangat lembek dan berair, sengat berbau busuk dan warnanya berubah menjadi coklat kehitaman. Sehingga dapat disimpulkan bahwa perlakuan dan metode yang paling baik untuk memperpanjang umur simpsn produk tempe adalah vacum. 

  

BAB V

               PENUTUP  

4.1  Kesimpulan

Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui perlakuan apa yang paling baik untuk memperpanjang umur simpan produk tempe. Adapun perlakuan yang diberikan kepada tempe tersebut antara lain penyimpanan pada suhu ruang, vacum, vakum dan autoklaf, dan autoklaf saja selama 2 minggu. Perlakuan dan metode yang paling baik untuk memperpanjang umur simpsn produk tempe adalah vacum.

DAFTAR PUSTAKA

·    Damayanthi, E dan E. S. Mudjajanto. 1995. Teknologi Makanan. Dapertemen Pendidikan dan Kebudayaan. Jakarta

·         Ferdiaz, S., 1992, Mikrobiologi Pangan. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

·         J. Pelczar, 1986. Mikrobiologi fourt edition. New York, Me Graw Hill Book Company.

·         Kusnandar, dkk., 2000. Aspek Mikrobiologi Makanan Kaleng. Pusat STudi Pangan dan Gizi IPB, Bogor

·         Lay, B., 1994, Analisis Mikroba di Laboratorium, Raja Grafindo Persada, Jakarta

·         Seftiono, H. 2016. Modul Praktikum Rekayasa Proses Pangan. Universitas Trilogi. Jakarta