Laporan Praktikum Kimia Pangan “Analisa Kadar Protein pada Dedak dengan Metode Kjeldahl”

LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN

“Analisa Kadar Protein pada Dedak dengan Metode Kjeldahl”

Oleh:

Kelompok 2

Agatha Sonya Sekar Ningrum         (14106001)

Dita Fitriani                                       (14106007)

Mirnawati                                          (14106032)

Nofi Diana                                         (14106021)

Ryan Adhi Santoso                           (14106023)

Ian Yohanes Aritonang                    (14106025)

 

Dosen : Moh. Taufik S.TP, M.Si

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS BIOINDUSTRI

UNIVERSITAS TRILOGI

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang 

Protein merupakan salah satu unsur makro yang terdapat pada bahan pangan selain lemak dan karbohidrat. Protein merupakan sumber asam amino yang mengandung unsur- unsur C, H, O dan N dalam ikatan kimianya. Fungsi utama protein dalam tubuh adalah sebagai zat pembentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang sudah ada agar tidak mudah rusak.

Asam amino yang terbentuk sebagai hasil hidrolisis protein ialah asam α-amino. Pada asam amino, gugus amino terikat pada atom karbon yang bersebelahan dengan gugus karboksil, atau terletak pada posisi α. Karbon α pada asam amino merupakan pusat kiral, kecuali pada glisin yang gugus R-nya adalah atom H. Dengan demikian seluruh asam amino yang diturunkan dari protein (kecuali glisin) bersifat optik aktif. Perlu diperhatikan bahwa konversi Fischer yang biasa digunakan pada karbohidrat dapat pula diterapkan pada asam amino (Hart, 1990).

Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode kuantitatif dan kualitatif. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl  disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikut senyawaan N bukan protein.

Prinsip kerja dari metode Kjeldahl adalah protein dan komponen organic dalam sampel didestruksi dengan menggunakan asam sulfat dan katalis. Hasil destruksi dinetralkan dengan menggunakan larutan alkali dan melalui destilasi. Destilat ditampung dalam larutan asam borat. Selanjutnya ion- ion borat yang terbentuk dititrasi dengan menggunakan larutan HCl.

1.2  Tujuan Penelitian 

Praktikum ini dilakukan untuk menentukan kadar protein dalam bahan pangan dengan metode semimikro Kjeldahl.

BAB II

METODOLOGI

2.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan

Praktikum ini dilaksanakan di Laboratorium Pasca Panen Bogor. Waktu pelaksanaannya, yaitu pada hari Sabtu, tanggal 31 Oktober 2015 pukul 9.00-16.00 WIB. 

2.2.      Alat dan Bahan

            2.2.1    Alat

                        Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah: labu kjeldahl 100 ml, alat penyulingan dan kelengkapannya, pemanas listrik, dan neraca analitik.

2.2.2    Bahan

Bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah sampel dedag.

2.3.      Prosedur Kerja

Sampel dedag yang telah di haluskan. Ditimbang dengan seksama 1-2 gram sampel, masukan kedalam labu kjeldahl 100 ml, tambahkan campuran 2 gram selen dan 25 ml H2SO4 pekat panaskan diatas pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan (sekitar 2 jam), biarkan sampai dingin, kemudian encerkan dan masukan kedalam labu ukur 100 ml tetapkan sampai tanda garis, pipet 5 ml larutan dan masukan kedalam alat destilasi dan tambahkan 5 ml NaOH 30%, tepatkan tetes indikator pp,kemudian sulingkan selama kurang lebih 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampurkan indikator, bilasi ujung pendingin dengan air suling titar dengan larutan HCL 0,01 N. Dan kerjakan penetapan blanko.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN 

3.1  Hasil Pengamatan

Tabel 1 : Bobot dedak pada cawan porselen

No	Bobot kosong	Bobot isi dedak	Hasil
1	0,5131 gr	2,0497 gr	1,5366
2	0,5161 gr	2,0419 gr	1,5258
3	0,5104 gr	2,0078 gr	1,4754

Blanko bobot cawan porselen 1: 2,0231 gr

Blanko bobot cawan porselen 2: 2,0386 gr

·         Destilasi protein

Tabel 2 : Titrasi HCl pada sampel dedak

No	Sampel dedak	Warna awal	Warna akhir	Volume HCl pada titrasi
1	Sampel 1	Putih	Kuning seulas	10,2 ml
2	Sampel 2	Putih	Kuning seulas	4,4  ml
3	Sampel 3	Putih	Kuning	10 ml

·         Perhitungan Manual

Kadar protein

Kadar protein

                        = 1,75 x 10^-14 

·        Hasil perhitungan data menggunakan computer

Dedak	1	0,5131	10,2	0,1008	17,53
	2	0,5104	10	0,1008	17,28

  

3.2  Pembahasan 

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar protein pada suatu sampel. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah dedag (pakan ternak). Kadar protein dari sampel dedak di uji dengan metode semimikro Kjeldahl.  Prinsip dari penentuan kadar protein adalah senyawa nitrogen diubah menjadi ammonium sulfat oleh H2SO4. Ammonium sulfat yang terbentuk diuraikan dengan NaOH. Ammoniak yang dibebaskan akan diikat dengan asam borat dan kemudian dititar dengan larutan baku asam.

Pada metode Kjeldahl ini, ada 3 proses yang terjadi, yaitu destruksi, distilasi, dan titrasi. Pada proses destruksi, sample dipanaskan dalam H2SO4 pekat sehingga terjadi penguraian sample menjadi unsur-unsurnya. Unsur N yang dihasilkan akan dipakai untuk menentukan kadar protein. Untuk mempercepat proses destruksi, perlu ditambahkan katalis. Katalis yang digunakan terdiri dari campuran K2SO3 dan HgO. Blanko berfungsi sebagai faktor koreksi dari  adanya senyawa nitrogen yang berasal dari reagensia yang digunakan. Dalam proses distilasi, larutan sample dan blanko yang telah dingin ditambahkan air untuk melarutkan sample hasil destruksi dan blanko. Pada dasarnya tujuan distilasi adalah memisahkan zat yang diinginkan, yaitu dengan memecah ammonium sulfat manjadi ammonia (NH3) dengan tambahan NaOH-Na2S2O3 .5H2O.

Tahap terakhir adalah tahap titrasi, diamana dilakukan titrasi pada sample dan blanko dengan menggunakan larutan HCl 0,02N. Hasil dari titrasi ini akan dimasukkan dalam suatu persamaan dan dihasilkan kadar N (dalam %). Kadar nitrogen yang dihasilkan akan dikalikan dengan suatu faktor konversi, sehingga akan diproleh kadar protein.

Hasil perhitungan yang kami peroleh dari data perhitungan manual dan computer adalah untuk perhitungan manual yang kami dapatkan 1,75 x 10^-14. Sedangkan pada perhitungan computer sampel 1 : 17,53 dan untuk sampel 2 : 17,28.

Menurut Anggorodi (1995) kadar protein pada dedak yang di peroleh adalah 12,9%. Hasil yang telah kami dapatkan atau yang telah kami hitung tidak terlalu jauh berbeda dengan literatur yang kami temukan. Mungkin ini disebabkan karena kurangnya ketelitian atau dari kesalahan dari praktikum yang telah kami lakukan.

BAB IV

SIMPULAN 

             Analisis protein dalam bahan pangan dapat dilakukan dengan dua metode yaitu metode kuantitatif dan kualitatif. Kadar protein yang ditentukan berdasarkan cara Kjeldahl  disebut sebagai kadar protein kasar (crude protein) karena terikat senyawaan N bukan protein.

·         Hasil perhitungan yang kami peroleh dari data perhitungan manual dan computer adalah untuk perhitungan manual yang kami dapatkan 1,75 x 10^-14 . sedangkan pada perhitungan computer sampel 1 : 17,53 dan untuk sampel 2 : 17,28. Menurut literatur kadar protein pada dedak yang di peroleh adalah 12,9%.

·         Hasil yang telah kami dapatkan atau yang telah kami hitung tidak terlalu jauh berbeda dengan literatur yang kami temukan. Mungkin ini disebabkan karena kurangnya ketelitian atau dari kesalahan dari praktikum yang telah kami lakukan.

DAFTAR PUSTAKA

          Anggorodi, H.R. 1995. Nutrisi aneka ternak ungas. PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta, Hlm. 5-91.

          Hart,H, 1990.  Kimia Organik. alih bahasa: Sumanir Ahmadi. Erlangga. Jakarta

     Robert 1986. Biokimia 1. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama. Hal. 66 

 Kurniawan, Gigih. 2013. Protein Analysis Kjeldahl Metodh. http://chemistryinorganic.blogspot.com/2013/03/Protein-Kjeldahl.html (online). Diakses pada tanggal 31 Oktober 2013

· Wahyudi, Imam. 2013. Laporan Praktikum Analisa Kadar Protein. http://wahyudi93.blogspot.com/2013/05/laporan-praktikum-analisa-kadar-protein.html (online). Diakses pada tanggal 31 Oktober 2013

·         Sari, Indah. 2013. Penentuan Kadar Protein secara Lowry. http://indhpsari.blogspot.com/2013/06/penentuan-kadar-protein-secara-lowry.html (diunduh pada tanggal 2 November 2013 pkl 09.07 WIB)

Laporan Praktikum Kimia Pangan “Analisis Kadar Lemak Menggunakan Instrumen Soxhlet”

LAPORAN PRAKTIKUM

KIMIA PANGAN

“Analisis Kadar Lemak Menggunakan Instrumen Soxhlet”

Oleh :

Kelompok 2

             Agatha Sonya Sekar Ningrum                                   (14106001)

             Dita Fitriani                                                              (14106007)

                         Mirnawati                                                                   (14106032)

                         Nofi Diana                                                                 (14106021)

                         Ryan Adhi Santoso                                                    (14106023)

                         Ian Yohanes Aritonang                                              (14106025)

Dosen  : Moh. Taufik, S.Tp, M.Si

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS BIOINDUSTRI

UNIVERSITAS TRILOGI JAKARTA

BAB I

PENDAHULUAN 

1.1       Latar Belakang

            Lemak merupakan sekelompok besar molekul-molekul alam yang terdiri atas unsur-unsur karbon, hidrogen, dan oksigen meliputi asam lemak, malam, sterol, vitamin-vitamin yang larut di dalam lemak (contohnya A, D, E, dan K), monogliserida, digliserida, fosfolipid, glikolipid, terpenoid (termasuk di dalamnya getah dan steroid) dan lain-lain.Lemak secara khusus menjadi sebutan bagi minyak hewani pada suhu ruang, lepas dari wujudnya yang padat maupun cair, yang terdapat pada jaringan tubuh yang disebut adipose.

Menurut Lehninger (1982) lemak merupakan bagian dari lipid yang mengandung asam lemak jenuh bersifat padat. Lemak merupakan senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), kloroform (CHCl3), benzena, hexana dan hidrokarbon lainnya. Lemak dapat larut dalam pelarut tersebut karena lemak  mempunyai polaritas yang sama dengan pelarut (Herlina  2002).

            Sifat-sifat dari lemak dapat diidentifikasi dengan beberapa metode Terdapat dua metode untuk mengekstraksi lemak yaitu metode ekstraksi kering dan metode ekstraksi basah.Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar dengan menggunakan pelarut anhydrous.Keuntungan dari dari metode kering ini, praktikum menjadi amat sederhana, bersifat universal dan mempunyai ketepatan yang baik. Kelemahannya metode ini membutuhkan waktu yang cukup lama, pelarut yang digunakan mudah terbakar dan adanya zat lain yang ikut terekstrak sebagai lemak. Pada praktikum penetapan kadar lemak ini digunakan metode ekstraksi kering yaitu metode Soxhlet.

            Metode Soxhlet termasuk jenis ekstraksi menggunakan pelarut semikontinu. Prinsip Soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, still pot (wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in, dan cooling water out (Darmasih 1997).

Kadar lemak total dalam makanan perlu ditentukan karena:

·         Aspek legal (mematuhi standar/aturan pelabelan nutrisi)

·         Aspek kesehatan (perkembangan makanan rendah lemak)

·         Aspek kualitas (sifat makanan tergantung kadar lemak total)  

1.2       Tujuan Praktikum

            Praktikum ini dilakukan untuk mengetahui kadar lemak yang terkandung dalam suatu bahan pangan. Pada praktikum kali ini kami memilih bahan pangan dedag (pakan ternak). Praktikum ini juga dilakukan untuk memahami penggunaan alat soxhlet secara baik

BAB II

METODOLOGI

2.1       Waktu dan Tempat

Praktikum Kimia Pangan mengenai Analisis Kadar Lemak ini dilaksanakan pada hari Jumat, 30 Oktober 2015, pada pukul 09.15 – 16.45 WIB dan bertempat di ruang Laboratorium Balai Besar Litbang Bioteknologi dan Sumber Daya Genetik Pertanian (BB BIOGEN). Jl. Tentara Pelajar No. 3A, Bogor Tengah, Kota Bogor, Jawa Barat 16111.

2.2       Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum Analisis Kadar Lemak ini adalah Kertas Saring, Labu Lemak, Alat Soxhlet, Pemanas Listrik, Corong, Piala Gelas, Neraca Analitik, Spatula, dan Kapas Bebas Lemak.

Bahan-bahan yang digunakan pada praktikum Analisis Kadar Lemak ini adalah Tepung Dedag. Pereaksi yang digunakan pada praktikum Analisis Kadar Lemak ini adalah larutan Heksana.

2.3       Prosedur Praktikum

A.    Preparasi Huls

Dipersiapkan kertas saring dan kapas tanpa lemak. Gulung kertas saring pada ibu jari, dan mulai melipat bagian atas kertas yang terdekat dengan posisi kuku. Setelah melipat bagian atas untuk menutup, masukan kapas tanpa lemak kira kira setebal 2 cm. Huls siap digunakan untuk mengukur kadar lemak. 

B.     Preparasi Sample

Disiapkan 3 buah huls, neraca analitik, tepung dedag, 3 buah selongsong dan spatula. Timbang bobot kosong ketiga selongsong menggunakan neraca analitik. Timbang bobot ketiga huls yang kosong. Setelah itu timbang dedag untuk mengisi ketiga huls. Tutup huls menggunakan kapas tanpa lemak dan lipat bagian ujung huls yang masih terbuka.

C.     Uji Kadar Lemak

Huls dimasukan kedalam masing-masing selongsong yang berbeda. Selongsong yang berisi huls dimasukkan kedalam soxhlet dan tarik tuas kebawah agar sample pada huls dapat masuk dalam alat. Tambahkan 75 ml Heksana kedalam masing-masing selongsong sebanyak tiga per empat. Masukkan selongsong kedalam soxhlet, tarik tuasnya dan membuka masing-masing keran selongsong. Alat soxhlet dinyalakan dan menyalakan keran air yang berfungsi sebagai pendingin. Perendaman pada heksana dilakukan selama satu setengah jam.

Setelah direndam selama satu setengah jam, angkat tuas untuk mengangkat sample dari perendaman heksana dan sample didiamkan selama satu jam. Setelah itu masing-masing keran selongsong untuk memulai proses penguapan yang akan dilakukan selama setengah jam. Setelah itu buka masing-masing keran untuk proses pembilasan. Setelah pembilasan, masukkan kedalam oven selama sepuluh menit. Setelah itu dikeluarkan dan biarkan dalam suhu kamar agar tidak terlalu panas dan timbang bobot setelah proses.

BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1       Hasil Pengamatan

A.    Data Pengamatan

No Selongsong	Bobot Selongsong Kosong	Bobot Huls	Bobot Dedag	Bobot Selongsong Hasil
11	32,3993 gram	0,8176 gram	2,0111 gram	32,6239 gram
9	32,3432 gram	0,6980 gram	2,0204 gram	32,5675 gram
6	32,9786 gram	0,6485 gram	2,0171 gram	33,2148 gram

B.     Data Perhitungan

Bobot Sample Hasil = Bobot Selongsong Hasil – Bobot Selongsong Awal

(11) Hasil = 32,6239 gram – 32,3993 gram = 0,2246 gram

(9) Hasil = 32,5675 gram – 32,3432 gram = 0,2243 gram

(6) Hasil = 33,2148 gram – 32,9786 gram = 0,2362 gram 

Perhitungan Presentase Lemak

(11)

(9)

(6)

3.2       Pembahasan

Minyak atau lemak merupakan lipida yang banyak terdapat di alam. Minyak merupakan turunan ester dari gliserol dan asam lemak. Lemak terdiri dari campuran berbagai macam trigliserda yang merupakan persenyawaan antara asam lemak dan gliserol. Dalam mengetahui kadar lemak yang terdapat di bahan pangan dapat dilakukan dengan mengekstraksi lemak. Terdapat dua metode untuk mengekstraksi lemak, yaitu metode kering dan metode basah. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar. Karena jika masih basah selain memperlambat prses ekstraksi, ai rdapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi dalam perhitungan. Dan bahan yang digunakan dalam praktikum kali ini adalah sampel dedag. Sampel ditimbang kurang lebih 2 gram, sampel pertama dengan nomor selongsong (11)= 2, 0111gram, kedua (9)= 2,02024gram, danketiga (6)= 2,0171gram. kemudian dibungkus atau ditempatkan dalam thimble (selongsong tempat sampel), kemudian diatas sampel itu ditutup dengan kapas. Thimble yang sudah terisi sampel dedag dimasukkan ke dalam soklet. Dibutuhkan waktu selama 1 ½ jam untuk perendaman, kemudian setelah diangkat di diamkan selama 1 jam. Lalu masukkan ke dalam oven selama 10 menit untuk mendapatkan hasil akhir kemudian ditimbang. Setelah ditimbang di dapatkan hasil presentase ketiga sampel tersebut, yaitu selongsong pertama (11)= 11, 1680%, kedua (9)= 11,1017%, dan ketiga (6)= 11,7098%. Diambil hasil terdekatnya yaitu selongsong pertama dan kedua.

BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Minyak merupakan turunan ester dari gliserol dan asam lemak. Lemak terdiri dari campuran berbagai macam trigliserda yang merupakan persenyawaan antara asam lemak dan gliserol. Terdapat dua metode untuk mengekstraksi lemak, yaitu metode kering dan metode basah. Metode kering pada ekstraksi lemak mempunyai prinsip bahwa mengeluarkan lemak dan zat yang terlarut dalam lemak tersebut dari sampel yang telah kering benar. Karena jika masih basah selain memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan mempengaruhi dalam perhitungan. Sampel yang digunakan dalam praktikum ini adalah sampel dedag. Persentase lemak yang dambil adalah (11)= 11, 1680%, kedua (9)= 11,1017.

 

DAFTAR PUSTAKA

·         Almatsier, Sunita 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : Gramedia

·         Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Universitas indonesia press. Jakarta.

·         Djatmiko, b. Dan P. Wijaya. 1973. Lemak dan Minyak I. Jurusan TIP Fatemeta IPB. Bogor.

·         Keraten, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI Press. Jakarta.

·     Soerawidjaja, Tatang H. 2003. Minyak-lemak dan produk-produk kimia lain dari kelapa. Handout kuliah Proses Industri Kimia, Program Studi Teknik Kimia. ITB. Bandung

 

LAPORAN