Tanggal : 12
April 2016
Kelompok : 03
Asisten : Devy Chaesa
REKAYASA PROSES PANGAN
“Pembuatan Fruit Leather”
Dita Fitriani
(14106007)
Desi
Puspitasari (14106006)
Fadhilah
Dorian Saputri (14106010)
M.
Zulfikar (14106011)
Andryanto (14106031)
 |
PRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS BIOINDUSTRI
UNIVERSITAS TRILOGI
2016
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Buah-buahan
merupakan salah satu komoditas pertanian paling banyak
dikonsumsi oleh masyarakat, hal ini karena kandungan berbagai vitamin yang memang
banyak terdapat dalam buah-buahan. Tentunya kandungan berbagai vitamin serta
air yang dimiliki buah-buahan sangat berguna bagi nutrisi tubuh kita. Namun,
pada musim panen melimpah buah mengalami penurunan harga dan kualitas. Untuk
mempertahankan kualitas dari buah tersebut dapat dilakukan pengolahan dan
pengawetan, salah satunya Fruit leather.
Fruit Leather adalah jenis
makanan yang berasal dari daging buah yang telah dihancurkan dan dikeringkan. Fruit leather diproduksi dengan
mengeringkan bubur buah menjadi lembaran kulit, yang dapat dikonsumsi sebagai
saus ataupun manisan. Pada praktikum rekayasa proses pangan ini menggunakan
buah salak. Salak dengan kandungan antioksidan dan rasa yang manis memiliki
kareasteriktik pangan yang baik untuk dijadikan Fruit Leather.
Bagi masyarakat indonesia, selai dengan lembaran dan leder buah dan fruit leather merupakan produk relatif
baru sehingga belum banyak diketahui dan dikembangkan oleh industri produk
olahan skala besar maupun kecil. Fruit
leather dapat dibuat dengan sederhana yaitu dengan menghancurkan
daging buah hingga menjadi bubur, dicampur dengan gula, kemudian dikeringkan
dengan bantuan sinar matahari atau alat pengering. Sifat-sifat penting yang
mempengaruhi mutu dari fruit leather adalah warna , rasa, aroma, dan tekstur.
Sifat-sifat tersebut banyak dipengaruhi oleh mutu dan dengan bantuan sinar matahari atau
alat pengering. Untuk mendapatkan produk akhir yang berkualitas baik,
dapat diperoleh dengan melakukan pengeringan dengan alat pengering buatan.
1.2 Tujuan
Untuk
mengetahui pengaruh pengeringan dengan oven atau dehydrator terhadap produk
fruit leather
BAB
II
METODOLOGI
2.1 Waktu dan Tempat
Praktikum
Adapun waktu dan tempat pelaksanaan
praktikum ini adalah sebagai berikut :
Hari/Tanggal : Rabu, 6 April 2016
Tempat : Laboratorium Biokimia Universitas Trilogi
2.2 Bahan dan Alat
Bahan-bahan
yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah seperti manga, apel, strawberi,
sirsak, tomat, melon, gula pasir, asam sitrat, gum arab, aluminium foil, dan
plastic wrap.
Alat-alat
yang digunakan dalam penelitian ini yaitu blender, Loyang, wadah plastic,
pisau, sendok, kompor gas, dan oven atau dehydration.
2.3
Metode Kerja
Pembuatan
fruit leather ini dimulai dengan pemisahan daging dari kulit serta bijinya,
kemudian dicuci dengan air mengalir yang bertujuan untuk membersihkan kotoran yang ada
pada daging buah. Setelah itu, dilanjutkan dengan penghancuran daging buah
menggunakan blender dengan penambahan air 100 ml untuk memperkecil ukuran bahan
serta mempermudah proses pencampuran.
Setelah pencampuran
dilakukan penambahan gula sesuai perlakuan yaitu 140 gr, gum arab sebesar 3,5
gr, serta asam sitrat sebesar 0,7 gr dan dilakukan pemanasan serta pengadukan
dengan api sedang untuk menghindari panas yang tidak merata. Selanjutnya
dilakukan pencetakan diatas loyang diatas kertas minyak untuk menghindari
kelengketan adonan dan dimasukkan ke
oven untuk dikeringkan dengan suhu 600c selama 24 jam bertujuan
fruit leather matang secara merata. Setelah bahan kering dilanjutkan dengan
pemotongan dengan ukuran 5x5 cm.
BAB
IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan
Berat Salak : 634 gr
Gula : 127 gr
Karagen : 3 gr
Asam Sitrat : 0,4 gr
Produk Akhir
: 270 gr
= 57,4%
= 42,58%
4.2 Pembahasan
Pada praktikum
ini kami membuat suatu olahan pangan dari buah salak yaitu membuat fruit
leather. Fruit leather adalah jenis makanan yang
berasal dari daging buah yang telah di hancurkan dan dikeringkan.
Pada pembuatan fruit leather
ini menggunakan bahan tambahan sepeti gula, bubuk karagen dan asam sitrat
(Gambar 1,2,3). Penambahan gula dalam produk ini bukan untuk menghasilkan rasa
manis saja meskipun rasa ini penting melainkan gula tersebut bersifat
menyempurnakan rasa asam dan cita rasa lainnya, kemampuan mengurangi kelembaban
relatif dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai
dalam pengawetan pangan.
Pada penambahan karagen dapat
digunakan untuk penigkatan flavor, bahan pengental, pembentuk lapisan tipis dan
pemantap emulsi. Viskositas akan meningkat sebanding dengan peningkatan
konsentrasi. Sedangkan pada penambahan asam sitrat berfungsi sebagai pemberi
rasa asam dan mencegah kristalisasi gula. Selain itu asam sitrat juga berfungsi
katalisator hidrolisa sukrosa ke bentuk gula invert selama penyimpanan serta
sebagai penjernih gel yang dihasilkan.
Pada
pembuatan Fruit leather Salak yang
digunakan sebanyak 634 gr, menggunakan 20% dari bobot buah Gula 127 gr,
kemudian Karagen 3 gr, Asam Sitrat 0,4 gr dan menghasilkan Produk Akhir 270 gr.
Dari hasil pengamatan dan perhitungan diketahui Kadar air yang hilang pada fruit leather adalah 57,4%, sedangkan
rendemennya 42,58%.
Berdasarkan hasil pengamatan, setiap
kelompok memiliki warna yang berbeda-beda. Terdapat fruit leather yang
berwarna kuning kecoklatan, kuning kehiauan, orange, kuning cerah dan bahkan
berwarna merah muda. Hal tersebut dikarenakan adanya perbedaan buah yang
digunakan.
Menurut Winarno (1997), bahwa ada
lima hal yang menyebabkan suatu bahan berwarna, yaitu pigmen yang secara alami
terdapat dalam tanaman dan hewan, reaksi karamelisasi, warna gelap yang timbul
akibat reaksi maillard, reaksi oksidasi oleh adanya enzim dan penambahan zat
warna. Perubahan warna yang terjadi pada produk pangan yang dikeringkan adalah
reaksi Maillard dan karamelisasi. (Gambar 4&5)
Selain itu rasa merupakan salah satu
faktor yang paling penting dari suatu bahan pangan yang mempengaruhi penerimaan
konsumen. Rasa suatu bahan pangan dapat berasal dari sifat bahan itu sendiri
atau karena adanya zat lain yang ditambahkan pada saat proses pengolahan. Rasa
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan
interaksi dengan komponen rasa yang lain. Pada segi rasa mempunyai rasa yang
berbeda-beda setiap buah. Hal tersebut dikarenakan dengan penambahan gula
ataupun penambahan asam sitrat yang akan mempengaruhi hasil akhir. Kemudian
dengan penggunaan jenis salak yang berbeda ataupun umur salak yang berbeda akan
mempengaruhi hasil akhir dari rasa yang akan dihasilkan dari fruit leather
tersebut.
Faktor suhu dan lama pengeringan
selama proses pengolahan juga dapat mempengaruhi cita rasa produk pangan, hal
ini dikarenakan produk yang mengandung kadar air sedikit dan kadar gula total
yang tinggi secara langsung menimbulkan pengaruh terhadap rasa produk. Faktor
pengeringan yang mengakibatkan terjadinya case hardening, selain
berpengaruh terhadap warna juga dapat mempengaruhi rasa karena gula mengalami
penguraian melebihi titik leburnya sehingga terjadi browning yang menjadikan
rasa produk menjadi pahit (Winarno, 1997).
Gambar
1 Gambar 2 Gambar 3
Gambar
4 Gambar
5
BAB
V
PENUTUP
5.1
Kesimpulan
Pada pembuatan Fruit leather Salak yang digunakan sebanyak 634 gr, menggunakan
20% dari bobot buah Gula 127 gr, kemudian Karagen 3 gr, Asam Sitrat 0,4 gr dan
menghasilkan Produk Akhir 270 gr. Dari hasil pengamatan dan perhitungan
diketahui Kadar air yang hilang pada fruit
leather adalah 57,4%, sedangkan rendemennya 42,58%.
5.2
Saran
Dalam
praktikum ini diperlukan konsentrasi dan ketelitian. Karena saat kita melakukan
penimbangan yang tidak akurat itu akan mempengaruhi terhadap hasil dan rendemen.
Pencampuran larutan dengan takaran yang tidak tepat dapat menghasilkan warna yang
tidak sesuai standar.
DAFTAR PUSTAKA
·
Badan Pusat Statistik Indonesia. 2012. Produksi Buah-Buahan di Indonesia 1995-2011.
http://bps.go.id. Diakses pada Selasa, 12 April 2016
·
Fardiaz, D. 1989. Hidrokoloid.
Laboratorium Kimia dan Biokimia Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan
Gizi, IPB Bogor.
·
Prabawati, S., Suyanti dan Dondy A. S. 2008. Teknologi Pascapanen dan Teknik Pengolahan
Buah Pisang. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
·
Winarno, F.G., 1997. Kimia Pangan dan
Gizi. Gamedia Pustaka Utama, Jakarta.
·
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
