Kelompok : 01
Asisten
: Sherly pricilia
“ANALISA
ASAM AMINO DAN PROTEIN”
Disusun
oleh :
1. Dita
Fitriani ( 14106007 )
2.
Agatha
Sonya ( 14106001 )
3.
Andri
Yanto ( 14106031 )
4.
Aisyah
Nur F ( 14106014 )
5.
Reynaldo ( 14106018 )
PRODI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS BIOINDUSTRI
UNIVERSITAS TRILOGI
JAKARTA
2015
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Asam amino merupakan senyawa organik yang memiliki
gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2). Gugus karboksil
memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Dalam bentuk
larutan, asam amino bersifat amfoterik yaitu cenderung menjadi asam pada
larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Asam amino memiliki titik
leleh yang sangat tinggi lebih dari 200oC dengan massa molekul
relatif rendah.
Protein merupakan polimer alami yang
terdiri dari sejumlah unit asam amino yang berikatan satu dengan lainnya lewat
ikatan amida (peptida). Peptida ialah oligomer dari asam amino yang memiliki
peranan penting dalam banyak proses biologis. Protein merupakan biomolekul yang
sangat penting. Beberapa fungsi protein adalah sebagai katalisator
(enzim), pengangkut dan penyimpanan, penyebab gerakan, pendukung sistem
kekebalan, pembentuk dan transmisi implus saraf, pengontrol pertumbuhan dan
deferensasi, pendukung kekuatan struktural, dan lain-lain.
Ada empat tingkat struktur dasar protein, yaitu struktur primer, sekunder,
tersier, dan kuartener. Susunan primer protein merupakan suatu rangkaiaan
unit-unit asam amino dengan gugus-gugus R berada dalam posisi “trans”. Struktur
sekunder nama lainnya adalah stuktur helik, terjadi karenapa adanya ikatan
hydrogen antara atom oksigen dari radikal karboksil dengan atom hydrogen dari
radikal –N-H yang terdapat pada 1 rantai peptide. Struktur tersier menunjukkan
kecenderungan peptide membentuk lipatan dan dengan demikian membentuk 5
struktur yang lebih kompleks. Struktur kuarterner menunjukkan derajat
persekutuan unit-unit protein.
1.2 Tujuan
Praktikum
ini bertujuan untuk mempelajari sifat-sifat dari Asam Amino, melakukan
identifikasi asam amino dan protein, dan menentukan senyawa-senyawa asam amino
secara kualitatif.
BAB II
METODOLOGI
2.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Praktikum kali ini dilaksanakan pada hari Rabu, 28
Oktober 2015 pukul 13.15
sampai 15.45 WIB dengan tempat
pelaksanaan di Laboratorium Biokimia Pangan Lt.4 Universitas Trilogi.
2.2 Alat dan Bahan
a. Alat
Adapun alat yang diperlukan dalam praktikum ini
adalah tabung reaksi, beaker glass, penjepit kayu, pipet tetes, pipet serologi,
bulb, vortex, bunsen, dan spatula
b. Bahan
Adapun bahan yang digunakan pada
praktikum ini antara lain adalah : HCl 0,1
N ; NaOH 0,1N ; Ethanol ; Kloroform dan air Asam Amino ; kuprisulfat
; Glisin ; Gelatin; Albumin ; Asam
Glutamat ; Tahu, dan Aquadest.
2.3 Prosedur Kerja
a. Uji Kelarutan Asam Amino
dan Protein
Diambil
kira-kira 0,1 g asam-asam amino, kemudian dimasukkan masing-masing ke dalam
tabung reaksi. Untuk masing-masing asam amino diperiksa kelarutannya dengan
pelarut-pelarutnya (Air/aquadest, larutan HCl, larutan NaOH, Ethanol, dan
Kloroform).
b. Uji
Reaksi Ninhidrin
Dimasukkan
2 ml larutan Asam Amino kedalam tabung reaksi kemudian ditambahkan 5 tetes
larutan ninhidrin, yang asam dan basa dimasukkan ke penanggas air selama 2
menit, setelah itu amati hasilnya.
c. Uji
Denaturasi Protein oleh panas dan pH
Di pipet
5 ml dari setiap larutan protein dan masukkan dalam 3 tabung reaksi. Tambahkan
0,5 ml HCl pada tabung ke-1, 0.5 ml NaOH ke dalam tabung ke-2, dan 0.5 ml HNO3
pada tabung ke-3. Tabung-tabung diletakkan pada tabung penanggas air selama 10
menit, kemudian didinginkan pada suhu kamar dan amati hasilnya.
d. Uji Biuret
Ditambahkan 5 tetes larutan kuprisulfat ke dalam tabung reaksi yang telah berisi 2 ml
larutan protein, kemudian ditambahkan 2 ml NaOH, setelah itu dikocok dan catat
perubahan warna yang terjadi.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tabel
1 : Uji Kelarutan Asam amino
No.
|
Sampel
|
Pelarut
|
Keterangan
|
||||
HCl
|
NaOH
|
Air
|
Ethanol
|
Kloroform
|
++ = Sangat Larut
+ = Sedikit Larut
- = Tidak Larut
|
||
1.
|
Tahu
|
++
|
+
|
+
|
-
|
-
|
|
2.
|
Glisin
|
+
|
+
|
++
|
-
|
-
|
|
Tabel diatas menjelaskan bahwa pada Uji
Kelarutan Asam Amino dengan menggunakan sampel Tahu yang telah dihaluskan dan
Glisin, beberapa pelarut yang digunakan yaitu Air (H2O),
Ethanol, Kloroform, HCl (Asam) dan NaOH (Basa). Umumnya asam amino dapat larut dalam
air, dan tidak larut dalam pelarut organik non polar.
Percobaan dengan sampel Tahu yang telah dihaluskan ; pencampuran 1 sudip
Tahu yang telah dihaluskan dengan 2 ml HCl menghasilkan larutan yang Homogen (sangat
larut). Pencampuran 1 Sudip Putih Telur dengan 2 ml NaOH menghasilkan Larutan
yang sedikit larut. Hal yang sama terjadi pada pelarut Air yaitu larutan
sedikit larut. Kesimpulannya bahwa Ethanol dan Kloroform merupakan pelarut
organik non polar karena tidak larut dalam sampel Tahu ataupun Glisin (Gambar 1).
Gambar 1
Percobaan dengan
sampel Glisin ; pada konsentrat HCl (asam) dan NaOH (Basa) menghasilkan larutan
yang sedikit Homogen/sedikit larut. Hal ini dapat terjadi karena Glisin yang merupakan asam amino yang hidrofilik
(suka air) memiliki gugus-R berupa hidrogen sehingga dapat larut dengan air dan
pelarut organik polar.
Pencampuran Glisin dengan pelarut
Air menghasilkan larutan yang Homogen yaitu larutan bercampur sempurna.
Sedangkan dengan pelarut Ethanol dan Kloroform
tidak larut (tidak homogen) yaitu terdapat dua fase pemisah antara
sampel dan pelarut (Gambar 2).
Gambar 2
Tabel
Uji Reaksi Ninhidrin
No.
|
Sampel
|
Perubahan Warna
|
Keterangan
|
|
Awal
|
Akhir
|
++ = Sangat Larut
+ = Sedikit Larut
- = Tidak Larut
|
||
1.
|
Glisin
|
Putih (Bening)
|
Putih (Bening)
|
|
2.
|
Asam Glutamat
|
Putih (Bening)
|
Ungu Muda
|
|
3.
|
Tahu Cair
|
Putih (Bening)
|
Ungu Tua
|
|
Ninhidrin merupakan reagen
pengoksidasi yang sangat kuat. Semua asam amino dan peptida yang mengandung gugus
α-amino bebas memberikan reaksi ninhidrin yang positif. Reaksi positif, mengandung
gugus amino bebas, ditandai dengan warna larutan ungu. Asam amino seperti
Prolin dan hidroksi prolin dengan ninhidrin memberikan warna kuning. Reaksi ini
sangat sensitif dan sesuai untuk penentuan asam amino secara kuantitatif.
Pada Uji Reaksi Ninhidrin ini
digunakan sampel Asam amino Glisin, Asam Glutamat, dan Tahu Cair. Pada
praktikum ini di uji bagaimana perubahan warna yang terjadi saat sebelum dan
setelah pemanasan. Dalam hal ini pemanasan hanya dilakukan pada konsentrat Asam
(HCl) dan Basa (NaOH). Pada percobaan pertama yaitu pengujian 2 ml Glisin
dengan 5 tetes Ninhidrin tetap memberikan warna putih (bening) tidak terjadi
perubahan warna yang signifikan. Percobaan kedua dengan sampel Asam Glutamat
yang memiliki warna awal putih (bening) dan mengalami perubahan warna menjadi
Ungu Muda. Sampel selanjutnya adalah Tahu cair menghasilkan perubahan warna
yang significant yang awalnya berwarna putih (bening) berubah menjadi Ungu tua.
Sehingga dapat disimpulkan bahwa sampel Asam Glutamat dan Tahu memiliki reaksi
positif dan mengandung gugus amino bebas. (Gambar 3&4)
Gambar 3 Gambar
4
Tabel
Uji Denaturasi Protein oleh panas dan pH
No.
|
Sampel
|
Pelarut
|
Keterangan
|
|
HCl
|
NaOH
|
++ = Sangat Larut
+ = Sedikit Larut
- = Tidak Larut
|
||
1.
|
Tahu
|
+
|
++
|
|
2.
|
Glisin
|
++
|
++
|
|
Denaturasi protein adalah
suatu proses terjadinya perubahan atau modifikasi terhadap konformasi protein,
lebih tepatnya terjadi pada struktur tersier maupun kuartener dari protein.
Pada struktur tersier protein misalnya, terdapat empat jenis interaksi pada
rantai samping seperti ikatan hidrogen, jembatan garam, ikatan disulfida,
interaksi non polar pada bagian non hidrofobik.
Faktor-faktor yang dapat menyebabkan denaturasi protein antara lain panas,
alkohol, asam-basa, dan logam berat. Adapun ciri-ciri suatu protein yang
mengalami denaturasi dapat dilihat dari berbagai macam hal yang terjadi. Salah
satunya dari perubahan struktur fisik, protein yang terdenaturasi biasanya
mengalami pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Protein yang
terdenaturasi akan berkurang kelarutannya karena lapisan molekul yang bagian
hidrofobik akan mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun
sebaliknya.
Pada Praktikum ini konsentrat yang digunakan Glisin
dan Tahu dengan pereaksi HCl sebagai penguji Asam dan NaOH sebagai penguji
basa. Digunakan 1 sudip tahu dan 2 ml Glisin untuk setiap pelarut HCL dan NaOH.
Hasil pengamatan yang diperoleh antara lain pada pelarut HCl dengan pereaksi
tahu sedikit larut sedangkan dengan sampel Glisin pada HCl larut sempurna
(homogen). Pada percobaan dengan pelarut NaOH, baik sampel tahu maupun glisin
menghasilkan larutan yang homogen/larut sempurna. (Gambar 5)
Tabel Uji
Biuret
No.
|
Sampel
|
Pereaksi (Larutan NaOH. 5H2O
)
|
|
Awal
|
Akhir
|
||
1.
|
Gelatin
|
Bening
|
Ungu
Muda
(mengeluarkan
Panas, berbuih, larut)
|
2.
|
Pepton
|
Bening
|
Ungu
Bening (mengeluarkan Panas, larut)
|
3.
|
Putih Telur (Albumin)
|
Kuning
|
Ungu
Muda
(mengeluarkan
Panas, Sangat berbuih, mengkristal)
|
Reagen
biuret berfungsi untuk menguji kandungan protein dalam suatu zat makanan.
Reaksi akan terjadi setelah ditetesi biuret, makanan/filtrat yang mengandung
protein akan berubah menjadi warna ungu disebut reaksi positif. Pengujian ini
dilakukan untuk mengetahui adanya ikatan peptida dalam suatu asam amino namun
tidak dapat menunjukkan asam amino bebas.
Uji ini didasarkan pada reaksi pembentukan kompleks Cu2+ dengan gugus
-CO dan -NH dari rantai peptida dalam suasana basa. Ikatan peptide
panjang akan menghasilkan warna ungu sedangkan Ikatan peptide yang pendek
berwarna merah muda.
Percobaan pada praktikum ini dilakukan mula-mula
ditetesi sebanyak 5 tetes NaOH.5H2O ditambahkan ke dalam 2 ml sampel. Dalam
hal ini sampel yang digunakan adalah Gelatin, pepton, dan putih telur
(albumin). Hasil
pengamatan yang diperoleh antara lain ; dengan sampel Gelatin menghasilkan
warna Ungu Muda yang mengeluarkan panas dan berbuih serta larut (homogen)
setelah dilakukan pengocokan. Sampel Pepton juga memberikan warna Ungu Bening
dan larut sempurna. Sedangkan pengujian putih telur (albumin) juga menghasilkan
warna Ungu Muda dan setelah di homogenisasi mengeluarkan panas, berbuih dan
mengktistal. (Gambar 7&8)
Gambar 7 Gambar
8
BAB IV
SIMPULAN
Asam amino merupakan senyawa organik yang
memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (biasanya -NH2). Gugus
karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Ada empat tingkat struktur dasar
protein, yaitu struktur primer, sekunder, tersier, dan kuartener.
Pada
praktikum kali ini dilakukan Uji kelarutan Asam amino, Uji Reaksi Ninhidrin, Uji
Denaturasi Protein oleh panas dan pH, dan Uji
Biuret. Pada pengujian kelarutan dengan pelarut HCl, NaOH, Air sangat larut,
namun dengan Kloroform dan Ethanol tidak larut. Uji Reaksi Ninhidrin dapat
disimpulkan bahwa sampel Asam Glutamat dan Tahu memiliki reaksi positif dan
mengandung gugus amino bebas. Pada Uji Denaturasi Protein
oleh panas dan pH dihasilkan pada pelarut HCl dengan pereaksi tahu sedikit larut
sedangkan dengan sampel Glisin pada HCl larut sempurna (homogen) sedangkan
NaOH, baik sampel tahu maupun glisin menghasilkan larutan yang homogen/larut
sempurna. Pada Uji Biuret, sampel
Gelatin menghasilkan warna Ungu Muda yang mengeluarkan panas dan berbuih serta
larut (homogen), sampel Pepton juga memberikan warna Ungu Bening dan larut
sempurna. Sedangkan pengujian putih telur (albumin) juga menghasilkan warna
Ungu Muda dan setelah di homogenisasi mengeluarkan panas, berbuih dan
mengktistal
DAFTAR PUSTAKA
·
Almatsier, J. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
·
Anna Poedjiadi. 1994. Dasar-Dasar
Biokimia. Jakarta: UI Press
·
Hawab, H.M. 2005. Pengantar Biokimia. Edisi Revisi. Bayumedia. Medan
·
Seftiono, Hermawan. 2015. Modul Praktikum Biokimia Pangan.
Universitas Trilogi. Jakarta
·
Stanley, H. 1988. Kimia Organik.
Institut Teknologi Bandung. Bandung
